FAQ: частые вопросы и ответы на них

Краткие ответы на самые частые вопросы. И более длинные версии этих же ответов — для тех, кто любит читать.

Q#1: Есть ли смысл размешивать жидкость магнитной мешалкой? Ускоряет ли это процесс настаивания?

Короткий ответ: вообще да, но конкретно в твоей ситуации — нет. Если ты ещё не купил мешалку — не покупай.

Длинный ответ: мешалка ускоряет настаивание, но не настолько сильно, как может показаться. Два-три часа в мешалке заменят вам первый overnight steep1. Но думать, что пара часов в мешалке заменит вам четыре недели настоя не нужно. Помимо того, что для растворения аромам всё-таки нужно время, есть ряд аром, которые расходятся в мешалках (даже с подогревом) очень и очень плохо, например — TFA Ripe Banana. К сожалению, стипать всё-таки придётся.

Q#2: Если я буду настаивать аромы отдельно от базы, это поможет настоять жидкость быстрее?

Короткий ответ: вообще да, но конкретно в твоей ситуации — нет. Мешай жидкость-нулёвку впрок в крупной таре, а никотин добавляй в последний момент.

Длинный ответ: основная проблема гомогенизации в том чтобы хорошо смешать жидкую фракцию (аромы в пг) с более густой (глицерин). Поэтому, когда вы делаете жидкость из концентрата сэкономить время можно только если вы мешаете по-настоящему много жидкости. Эти условные 5% ускорения (за счёт досрочной гомогенизации аром с пг и друг с другом) дадут заметный результат, если вам нужно готовить, скажем, 100л жидкости в неделю, но не будут заметны на банке в 30мл.

Q#3: Влияет ли на вкус жидкости порядок закладки ароматизаторов в основу?

Короткий ответ: вообще да, но конкретно в твоём случае — нет. Не забивай этим голову и закладывай ароматизаторы в удобном тебе порядке.

Длинный ответ: некоторые ароматизаторы могут реагировать друг с другом в присутствии или отсутствии каких-то веществ. Однако, вообще говоря, это исключительное событие, потому что пищевые ароматизаторы должны быть максимально стабильны (по своей логической концепции они должны хорошо переносить все тяготы и лишения пищепрома — выпечку, заморозку, смешивание с непредсказуемыми ингредиентами). Но это событие (реакция) возможно, особенно если речь идёт об аромах с агрессивными компаундами в составе (спирт, кислоты и щёлочи, и наверняка что-то ещё, в чём я не шарю). Шанс того, что вы с ним встретитесь, очень низок. Однако, на всякий случай, совет такой: если вы приготовили вкусную жидкость, впредь делайте её так же, не меняя технологии. Вывод такой: изначально придерживайтесь технологии попроще (например закладывайте ароматизаторы в удобном вам порядке).

Q#4: Как сделать кислую жидкость? Такую чтобы прямо адово кисло!

Короткий ответ: никак.

Длинный ответ: так вышло, что у человека рецепторы кислого расположены только на языке, а на обонятельном поле в носоглотке их нет. Молекулы кислоты из пара очень неохотно прилипают к языку и возбуждают эти рецепторы. Для того, чтобы было по-настоящему кисло — нужна еда, которая долго экспонируется на рецепторы. Нужно что-то пить или жевать.

Но как же так, я же пробовал %жижканейм% и она кислая!

Тут всё дело в ассоциативности вкусов. У каждого человека свои звоночки на кислое, солёное и всякое такое — для кислого, например, это могут быть цитрусы, ананасы, яблоки, в зависимости от вашего предыдущего опыта. Но для всех людей они работают в разной мере. Жидкость, кислая одному, будет не кислой другому.

Используя подобные сигнальные вкусы (цитрусы, другие кислые фрукты, конфеты) можно сделать свою жидкость более кислой, вызывая ассоциации с кислыми продуктами и немного обманывая мозг. Этикетка с перекошенным лицом тоже помогает с кислинкой. А вот набухивание кислоты в жидкость помогает в основном только портить вату.

Q#5: Какой никотин лучше всех?

Короткий ответ: свежий. От свежести никотина зависит больше, чем от производителя.

Длинный ответ: весь никотин на рынке имеет более-менее одинаковую степень очистки (если вы не покупаете никотин, сделанный кем-то самостоятельно, или просто у сомнительных поставщиков). Да, у никотина разных представителей есть свои характерные особенности (что-то больше пахнет хлопком, что-то — орехами), но эти особенности проявляются сильнее или слабее от партии к партии и закладываться на них имеет смысл редко. Другое дело — свежесть никотина. Именно она влияет на вкус и удар по горлу, и притом самым драматическим образом. Как правило, оправданной является стратегия проб и ошибок: покупая небольшие количества разного никотина у разных магазинов, вы можете найти самый подходящий для вас по вкусовым оттенкам, и после этого уже покупать никотин в больших (достаточно больших для вас) количествах и обеспечивать ему правильные условия хранения (рабочий никотин в холодильнике с минимальной экспозицией воздуха, запасной — в морозилке без экспозиции воздуха).

Q#6: Когда нужно лить EM, а когда — сукралозу?

Короткий ответ: сукралозу нужно добавлять тогда, когда нужно подсластить жидкость. Этилмальтол нужно добавлять тогда, когда вы уверены в том, что вам нужен этилмальтол в этой жидкости (если вы не знаете когда он нужен — просто не добавляйте его никогда).

Длинный ответ: несколько лет назад с чьей-то лёгкой руки было растиражировано ошибочное мнение, что этилмальтол (EM) это «просто ещё один подсластитель как сукралоза». Это, конечно, не так. И, хотя ЕМ и имеет сладковатый вкус и его использование часто действительно приводит к тому, что жидкость становится более сладкой, основная его задача вовсе не в этом. Главная задача этилмальтола в обеспечении своеобразного «вкусового фильтра», обрезании наиболее острых верхних нот и смещении «вкусового спектра» в середину. Он стягивает вкусы в смеси, делая итоговый аромат более однородным (и, по пути, более сладким). Неуверенное использование ЕМ без понимания результата легко приводит к сильной деформации профиля. Поэтому представление о ЕМ как о подсластителе — ошибочное и вредное. Он, безусловно, полезная добавка в умелых руках, но чаще всего достаточно более простой и линейной сукралозы.

Q#7: Сколько лить этилмальтола (EM, TFA Cotton Candy) чтобы он усилил вкус?

Короткий ответ: медленно положи EM на землю и пни в мою сторону, и никто не пострадает. ЕМ это не усилитель вкуса.

Длинный ответ: второй миф об этилмальтоле — то, что он является усилителем вкуса жидкости. Да, этилмальтол классифицирован как пищевая добавка E637 и считается усилителем вкуса, но он не поможет вам усилить вкус жидкости. Как я писал абзацем выше, его задача — стянуть в центр вкуса все верхние ноты. Это вся его работа. Волшебной палочкой он не является.

Q#8: Как сделать так чтобы жидкость была на вкус как газировка?

Короткий ответ: никак.

Длинный ответ: «вкус» газированной воды — это сложный комплекс ощущений, вызываемый химией и физикой газированной жидкости во рту. Сам по себе газ CO2, которым обогащают напиток, не имеет запаха и вкуса, однако он образует пузырьки в жидкости, которые изменяют восприятие напитка. Пузырьки, лопающиеся на языке, приводят к изменению распределения ароматических компонентов по рецепторам языка и обонятельного поля, а кроме того механически раздражают рецепторы. Добиться аутентичного эффекта газированности при парении не удастся.

Однако, как и в случае с кислотой, помогают ассоциативные вкусоароматы. Многие чувствуют эффект лёгкой газированности в жидкостях со вкусом колы (особенно с кулером), в рутбирах, в квасе и так далее. Можно напирать на всё то, что сопровождает «газированную газировку» — температура, яркие узнаваемые верхние ноты и так далее.

Q#9: Как сделать клон вот этой жидкости, которую я люблю?

Короткий ответ: без инсайдерской информации почти наверняка никак. Только если вам очень сильно повезёт (и/или у вас прокачано обоняние).

Длинный ответ: в мире сотни, если не тысячи производителей ароматизаторов, и если у вас нет сведений о том, что ваша любимая жидкость строится на определённых линейках аром, шанс сделать идентичный рецепт крайне мал. С другой стороны, как самозамесер или миксолог, вы всегда можете сделать жидкость лучше вашей любимой премки. Путь к этому только один: декомпозировать профиль и начать подбирать ароматизаторы и их сочетания. Терпение и труд всё перетрут.

Q#10: Помогает ли нагрев жидкости (в воде, в микроволновке) достичь лучшего вкуса или уменьшить время настоя?

Короткий ответ: вообще да, но конкретно в твоём случае — нет.

Длинный ответ: в этом деле столько тонкостей, что, как правило, игра не стоит свеч. Небольшой нагрев базы (а лучше — отдельно глицерина) помогает лучше промешивать смесь для гомогенизации, потому что снижает относительную вязкость глицерина. Этой технологией часто пользуются контрактные розливы жидкости для того чтобы сэкономить время, зачастую вопреки технологическим указаниям заказчиков. В домашних условиях это, чаще всего, неоправданно. Особенно если вы решили нагревать жидкость уже с добавленным никотином — стоит отказаться от этой вредной практики (при повышении температуры никотин охотнее окисляется молекулами воздуха, растворившимися в жидкости при перемешивании).