Объём вкуса — Игорь Ануфриев

Статья Игоря Ануфриева (миксолог Universe Vape, подаривших нам квас, морс и великолепный миндальный пирог), рассказывает нам как достичь того коронного густого и плотного вкуса, который многие так любят в «премиумных» жидкостях и которого нам так недостаёт в продуктах многих других производителей (включая и наши замесы).

Объём вкуса

Нехватка объёма вкуса — довольно распространенная проблема на рынке жидкостей в России и мире в целом. Большой процент жидкостей обладают плоским и не выраженным вкусом. Чаще всего это результат отсутствия опыта у миксолога, либо простого желания сделать жидкость быстрее и дешевле.

Самый простой пример, который поможет вам понять что такое объем вкуса, это обезжиренное молоко, или обезжиренные сливки. Согласитесь, плотность и консистенция у обезжиренного продукта кардинально отличается в сравнении с “обычным”, не обезжиренным. Вкус кажется пустым и не выраженным. Такая же ситуация и со многими жидкостями на российском рынке: их вкусу не хватает веса, плотности и, как следствие, аутентичности.

Теория

Любой флейвор можно разделить на «нижний» (он же «базовый», «тяжёлый»), «средний» (его ещё называют телом вкуса), и «верхний» слои. Существует множество аром и каждая, как правило, раскрывает один из вкусовых слоёв лучше других, или наоборот — имеет в одном из слоёв существенный провал. Поэтому иногда полезно вооружиться несколькими разными ароматизаторами со схожим ароматом, для того чтобы покрыть существенные разрывы во вкусе. Полный вкус — это вкус без “провалов” и “разрывов”, в которых мы бы ощущали нехватку флейвора. Главное тщательно подбирайте концентрацию, чтобы не «перехимозить» жидкость. Купите весы и пробуйте идти с шагом 0.25-0.5% (а иногда и мельче), ведь иногда именно 2.75% являются золотой серединой.

Для того чтобы прочувствовать идею объема возьмите любой ароматизатор выпечки, будь то яблочный или лимонный пирог, кекс или пончик, и добавьте 1% CAP Vanilla Custard V1 (V2 тоже подойдет, но не забывайте о более значительном времени настоя и менее выраженном «весе» вкуса из-за отсутствия дикетонов).

Например, простейший пончик: 4% FA Zeppola + 1% CAP Vanilla Custard v1.

Сама FA Zeppola здесь — основной слой жареного теста. Для понимания работы CAP Vanilla Custard v1 в этом примере я советую сначала замешать FA Zeppola соло и снять пробу, а затем добавить 1% CAP CAP Vanilla Custard v1. Вы сразу увидите, какую огромную работу выполнит эта арома.

Практика

Как добавить объема флейвору жидкости? В каждом случае по-разному. Например, если вы работаете над рецептом выпечки, как основу можно использовать FW/JF Yellow Cake, CAP/TPA Vanilla Custard, TFA Bavarian Cream, FA Cookie или CAP Sugar Cookie, и на их базе строить следующие слои. Поиграйте с концентрацией и выберите подходящую, чтобы база заполняла пустое пространство, весь пустующий объём вкуса. Если нужно получить «экстра жир», можно использовать любые виды масла — CAP Golden Butter или Butter Cream, FA Butter.

Если речь идет о фруктах, то ищите пары. Всех карт раскрывать не буду, возможно в следующих статьях, ведь лучшее познание — в поиске!

Но не во всех случаях вкус должен быть объемным, как например в случаях, когда речь идет об акцентах (нотах усиливающих базу микса), будь то TFA Quince для усиления верхних нот яблока-груши или FW Hazelnut для текстуры выпечки. Акцент это как вишенка на торте, он завершает палитру и в некоторых случаях добавляет ноту, которую практически невозможно разобрать в жидкости, но который делает её более сложной и интересной, или, как у нас это называют “премиальной”. Акцент обычно малозаметен и соприкасается с профилем только частично, поэтому ему не нужна полнота вкуса, иначе он может перетягивать на себя картину.

В отличии от акцентов, сукралоза (например CAP Super Sweet), вопреки распространенному заблуждению, не является универсальным генератором объема. Она только в некоторых случаях может усилить нижние ноты, но если вы локализовали провал именно в тяжёлой, нижней части вкуса — она вполне может вам помочь. Попытки нафаршировать пустую середину вкуса сукралозой чаще всего приводят к столь же пустой, как и раньше, жидкости, но зато гораздо более агрессивной по отношению к вате.

Представленный выше список ароматизаторов и примеров не является исчерпывающим, не бойтесь экспериментировать с новыми связками. Искусство миксологии находится на этапе становления в мире и зарождения в России, возможно именно вы сможете открыть что-то абсолютно новое, что-то, что изменит рынок!

Автор: Игорь Ануфриев

Эксклюзивно для нас, дорогие друзья.